Kaley Gann, campeona de la Brewer's Cup 2019 en innovación y elaboración de cerveza

Kaley Gann es una campeona que no le teme al fracaso. Kaley ganó el campeonato de la Copa de Cerveceros de Estados Unidos de 2019 con un dispositivo de elaboración de cerveza que ella inventó. Creado pensando en el usuario, Kaley quería diseñar algo que la acercara más a su café y la impulsara a ser innovadora y experimental. En esta entrevista hablamos de cómo surgió la cervecera y lo que significa crear y hacer cosas nuevas en el café.

Empecemos desde el principio. ¿Cómo llegaste al café?

Kaley: Trabajé en Panera Bread en la universidad. Finalmente dejé ese trabajo para trabajar en Kaldi's Coffee, con sede en St. Louis. Teníamos una cafetería en Columbia, Missouri, donde yo iba a la escuela. Empecé a trabajar allí y ahí descubrí el café de especialidad. Y así, durante mi estancia allí, pasé de ser barista a subgerente de personal de Libris y luego a gerente de cafetería mientras hacía todas esas cosas.

La primera vez que me di cuenta de que el café era realmente diferente de lo que había experimentado anteriormente porque tomé una taza de una vez y probé un AA de Kenia y me dejó atónito después de descubrir el oficio que lo rodea y la ciencia y que me gustaba ayudar a las personas que simplemente quería. para convertirla en mi carrera y lo hice.

¿En qué momento decidiste que querías competir?

Kaley: Quería competir por un tiempo. Yo trabajaba en Kaldi's y en ese momento a los gerentes generales no se les permitía competir porque estábamos muy ocupados administrando nuestros cafés. Sin embargo, la empresa realmente quería que alguien compitiera en la Copa Cerveceras y yo era la única persona elegible. Entonces decidí ¿por qué diablos no?

Al principio quería competir en la competencia de baristas, pero pensé: "Eh, haré cerveceros". Conducía hasta nuestras instalaciones de entrenamiento en St. Louis, dos horas de ida y dos horas de regreso, dos veces por semana solo para practicar.

Competí y fracasé totalmente. Pero en ese momento, me había enamorado de la competencia y de la comunidad. Aunque lo hice mal, me encantó el ambiente, me encantó competir y quedé enganchado.

¿Cuál fue la mayor diferencia entre tu primer año compitiendo y los años siguientes?

La segunda vez que competí, quedé tercero en la competencia nacional, lo que fue un gran salto con respecto a mi primer año. Creo que la mayor diferencia fue tener acceso a un espacio de capacitación y tener recursos: ¡no tuve que hacer viajes largos varias veces por semana!

También entendí lo que buscaban los jueces. Realmente aprendí sobre la importancia de descriptores de sabor precisos. Me sorprendió lo precisos que los jueces querían que fueran los competidores.

También aprendí lo importante que es la ronda obligatoria. Era algo que nunca había practicado en mi primer año y luego comencé a practicar en mi segundo año. Eso definitivamente me dio una gran ventaja porque hasta hace poco no muchos competidores habían practicado para la ronda obligatoria. ¿Crees que simplemente hacer que el café sepa bien no es algo que debas practicar con regularidad? ¡Pero lo hace!

Hubo una diferencia realmente pequeña entre todos los primeros clasificados, y cuando descubrí que la diferencia entre yo y los primeros y segundos clasificados era tan pequeña, realmente me concentré en los comentarios de los jueces. Me concentré en tres cosas: tomar un café excelente, definir realmente mis descriptores de sabor y descubrir qué era lo que "me diferenciaría".

Bueno, ¡hiciste precisamente eso! ¡Te distingues al inventar una cervecera! ¿Cómo ocurrió eso?

Kaley: La historia es realmente bastante divertida. Así que acababa de competir en la competición clasificatoria de Denver. Usé la cafetera Phoenix 70 de Saint Anthony Industries y manipulé un filtro Kalita para que encajara en ella, lo cual fue un poco innovador, pero nada demasiado descabellado.

Quedé en segundo lugar y pensé: "¿Por qué no quedo primero?" Un juez me dijo: "Estás siendo innovador, pero nos gustaría ver más". Por supuesto, siendo yo, lo llevé al extremo y decidí hacer mi propia cerveza.

Regresaba de Denver con algunos de mis compañeros de trabajo y les dije que iba a construir una cervecería para la próxima competencia. Les expliqué el concepto y simplemente guardaron silencio. Yo estaba como, “¡Todos ustedes, no me crean! ¡Sé que no me crees, pero lo voy a hacer!

¿Puedes describir la cervecería que inventaste?

Kaley: Quería que la cervecera quedara casi completamente fuera de la ecuación. Quería que el cervecero tuviera la menor influencia en el café final preparado. Si fuera posible, haría levitar un filtro en el aire sin soporte y simplemente prepararía café sobre él; claramente eso no es posible.

Quería diseñar algo que no tuviera restricciones, sin ángulos que manipularan la bebida. Quería que tuviera un fondo muy plano y que fuera lo más abierto posible.

Entonces fue cuando comencé a pedir vasos de borosilicato y crucé un poco de alambre de acero inoxidable apto para alimentos hasta el fondo para que estuviera lo más abierto posible, excepto por esos pocos alambres de acero inoxidable que sujetarían el filtro.

Y eso fue todo. Fue tan feo. Fue horrible, pero hizo lo que tenía que hacer. Después de usar este artilugio que construí varias veces, me di cuenta de que realmente me gusta este ángulo pronunciado de 90 grados con la parte inferior lo más abierta posible.

¿Puedes hablar un poco sobre cómo el diseño de la cervecera afecta la extracción?

Kaley: Pude moler mis vertidos casi en una configuración de espresso aeropress, lo cual fue increíble porque cuanto más fino es el molido, más estrecha es la distribución de las partículas. Así que pude lograr un mayor equilibrio en la taza, pero al mismo tiempo, los cafés que preparaba eran significativamente más limpios: el sabor no se confundía en absoluto, lo que puede suceder con un ajuste de molido más fino.

Me impresionó mucho lo limpias que estaban las cafeteras resultantes y lo claros que eran los sabores sin sacrificar nada del cuerpo del café. Dicho esto, preparar cerveza con un dispositivo como este depende mucho de la agitación, y de la agitación en diferentes puntos de la preparación, que es exactamente lo que quería. Realmente quería que el café dependiera únicamente de mi interacción con el café.

¿Cómo hiciste la cerveza que usaste en la competencia de la Copa de Cervezas de Estados Unidos?

Revisé algunos prototipos. Hice una lluvia de ideas con mi compañero de trabajo, Jerry Ponzer, y analizamos algunas opciones. Pensamos en imprimirlo en 3D o hacerlo nosotros mismos con diferentes materiales, pero eso iba a ser costoso.

Un día, mientras caminaba, vi una taza hecha por Convivial Ceramics en Kansas City. Y yo dije: “Me gusta mucho la forma. Me gusta el aspecto de eso. Apuesto a que podemos crear una cervecería con esta forma y este molde, y apuesto a que sería fácil para Convivial hacerlo”. Así que fui con ellos, les mostré lo que quería hacer y me dijeron que podían hacerlo realidad.

¡Es increíble que hayas inventado una cafetera totalmente nueva basándose en los comentarios de tus jueces en un concurso de café! Es interesante pensar en esos pequeños momentos que conducen a grandes cosas: ¿qué significa para usted ser innovador en la industria del café?

Kaley: Creo que tendemos a depender mucho de cosas tangibles. Hay tantas herramientas increíbles para preparar un excelente café, pero a veces nos perdemos lo que nosotros como humanos aportamos.

Mucho de lo que hace que el café sea excelente proviene de nosotros y de cómo interactuamos con el café. Me gustaría ver a la gente, especialmente en la escena de la competencia, no comprar una nueva herramienta o dispositivo sólo porque es nuevo y brillante; me gustaría que la gente se concentrara en su interior y reconociera su propio talento.

Confiar en ti mismo. Si un café sabe bien y te sabe bien, entonces has dado con algo fantástico. Si quieres probar algo extraño y nuevo, hazlo también. Siempre he sido una persona que cuando compito no tengo equipamiento sofisticado. No uso herramientas y siempre lo hago muy bien porque somos solo mi café y yo, y hablo con los jueces sobre lo que he aprendido al preparar este café. No tengas miedo de probar cosas nuevas.

Me encanta compartir esto: aprendo más de mis fracasos. Me encanta cometer errores y realmente aprendo mucho de las experiencias en las que no gano o no me va bien porque siempre aprendo. Mi primer concurso de café fue el más importante porque adquirí muchos conocimientos y entendí todo con mayor claridad. No tengas miedo de caerte y volver a levantarte, pero también supera tus límites y prueba cosas nuevas. Si fallas, eso es increíble.

¡Cuidado con la cervecera de Kaley en 2021! 

Entrevista por: Ashley Rodríguez